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创建时间:04-07

功能性乳清多肽包埋释放性能的研究

乳清具有较高的营养价值,其营养物质占原料乳的55%。乳清蛋白的效价比为3.0,一般认为当某蛋白质的PER值超过2.5时,则被认为是高营养优质蛋白质,无论从生理活性机能还是消化吸收功能,都大大优于酪蛋白。近年来的研究又发现蛋白质经消化道酶促水解后,在人体小肠内主要是以小肽类的形式吸收,且比完全游离的氨基酸的吸收更容易,更快。某些小肽不仅能提供人体生长,发育所需的营养物质,而且具有抗过敏性,降低胆固醇,降低血压,增强免疫,促进生长等生物学功能。对乳清进行选择性的酶解可以得到不同大小的多肽,研究发现,疏水氨基酸C端被酶解所产生的苦味要轻,但随着水解度的增加,所产生的苦味会加大,在加工工艺上存在一定的困难,对其进行深加工,包埋一部分苦味物质,减轻苦味,喷成粉状,用作食品配料方面,具有很好的营养价值和保健功能,这些具有多种生物功能的乳清活性肽,在乳清蛋白应用中发挥了主要作用,利用其可以开发活性肽类食品,它们具有易消化,易吸收,促进人体免疫系统,促进铁质吸收,抑制致病菌生长,抗过敏性,治疗低血压和降低胆固醇等作用[11]。乳清活性多肽因其源于天然食品蛋白以及生理功能的多样性,已成为引人注目的研究热点,并显示出良好的发展趋势。乳清多肽虽然有上述种种优点,但因其本身具有的苦味,使其的广泛应用受到了极大的限制,对其进行为胶囊化包埋后可以消除其苦味,克服了乳清多肽的最大缺点,为其广泛应用铺平了道路。


本次研究主要是对功能性乳清多肽包埋后释放性能的研究。主要通过对乳清多肽包埋释放性能的主要影响因素如反应时间、反应温度、pH值等的研究,初步定性的得出乳清多肽包埋后的释放规律及其性能。通过对微胶囊释放性能及规律的研究,了解并熟悉微胶囊的释放,提高乳清多肽的利用率,并最终使乳清多肽这一较高营养物质得以较好的利用。 

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