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创建时间:07-13

ε-聚赖氨酸在乳饮料中的应用研究

 目前日本已经申请了以多聚赖氨酸为主要成分的复合食品保鲜剂专利。日本, 韩国已经批准多聚赖氨酸作为食品添加剂用于食品的保鲜储藏。同时美国的食品药品管理局已经认可多聚赖氨酸是世界标准食品添加剂[5]。日本的聚赖氨酸商品一般都是以50%的有效成分配合成商品出售,如酒精制剂:以含质量分数50%聚赖氨酸的糊精粉末为基础原料,添加体积分数为30%~70%的酒精的制剂,主要用于各种蛋制品;醋酸制剂:添加体积分数为0.5%~5.0%的醋酸,主要用于米饭、色拉等食品;甘油制剂:添加量为体积分数为0.01%~5%,主要用于含有动物性蛋白乳蛋白较多的食品;甘氨酸制剂:添加量为质量分数的0.0l%~10%,和聚赖氨酸复合使用,协同抑菌效果更佳。
目前在国内关于生物合成ε-聚赖氨酸的研究才刚刚起步,天津科技大学的贾士儒[9]等采用5L自控式发酵罐研究了发酵过程中搅拌转速和pH对菌体细胞形态以及ε-聚赖氨酸产量的影响,发现搅拌转速350r/min 和控制pH4.0时可获得最大的ε-聚赖氨酸,产量为2.95g/L,菌体量为9.33g/L。但是目前国内还没有产品,关于ε-聚赖氨酸的合成机理的研究也是空白。如果能够筛选得到一株ε-聚赖氨酸的产生菌。 并找到催化合成ε-聚赖氨酸的酶进一步阐明它的生物合成机理,就可以运用基因工程手段对菌种进行定向改造,大幅度地提高产量,其理论和应用价值都将是十分显著的。
   1.5 展望
    随着人们生活水平以及对营养健康的认识的日益提高,人们意识到化学防腐剂对人体有很大的危害,有时在不得不用的情况下只好限制用量。于是,生物防腐剂的优点就凸现出来了,它安全,有效,对人体无毒害,尤其是近几年发现的ε-聚赖氨酸更是有抑菌谱广,热稳定性好,水溶性强等有优点,所以研究ε-聚赖氨酸发酵生产方法,以及对其提取、检测,使其产业化,具有重要的现实意义和应用价值。

目  录
中文摘要……………………………………………………………………………..……I
英文摘要……………………………………………………………………………..…...II
目录…………………………………………………………………………………...….III
1. 绪  论……………………………………………………………………………..…..1
1.1  前言……………………………………………………….………………..…..1
1.2  聚赖氨酸的特性和抑菌作用……….………………………………………....2
1.3  聚赖氨酸在食品工业中的应用………………….…………………………....3
1.3.1   在乳制品中的应用…………………………….…………………..….3
1.3.2   在米饭、面条中的应用……………………….………………..…….3
1.3.3   在其他食品中的应用……………….……………………………..….3
1.4  国内外研究情况………………………………………………….………..…..3
1.4.1   国外………………………………………………………….……...….3
1.4.2   国内…………………………………………………………………….4
1.5  展望……………………………..…………………………………...…………4
2. 实验部分………………………………………………………………………..……..5
2.1  试验材料………….………………………………………………………..…..5
2.2  试验仪器…………………….……………………………………………..…..5
2.3  试验方法…………………………………………………………………..…...5
2.3.1 聚赖氨酸的制备………………………………………………..……...5
     2.3.2 乳饮料制作工艺……………………………………………….....……5
2.3.3 微生物检验………………………………………………………..…...8
3. 结果与分析……………………………………………………………………….….10
3.1  乳饮料检测国标…………………………………………….……………..….10
3.1.1 感官指标............ ...............................10
3.1.2 微生物指标………………………………………………….………..10
3.2  聚赖氨酸对乳饮料的抑菌作用……………………………………………....10
3.3  聚赖氨酸对乳饮料最优抑菌条件的确定……….…………………………...11
4. 讨论………………………………………………………………………………..….14
4.1  聚赖氨酸对微生物的作用.……………………………………………….….14
4.2  杀菌温度、时间对聚赖氨酸抑菌效果的影响……………………..…...…..14
4.3  聚赖氨酸作为食品防腐剂的优点…………………………………………...14
4.4   聚赖氨酸与其他试剂的配合使用……………………………………….…..14
5. 结论…………………………………………………………………………………..15
   致     谢………………………………………………………………………….…..16
   参考文献……………………………………………………………………….……..17
 
 

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