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创建时间:07-16

红曲霉中红色素的提取及其稳定性的研究

食品着色剂可提高食品的感官特性,按来源分可分为合成色素和天然色素,天然色素大部分来自植物如各种花青素、类胡萝卜素,部分来自动物如胭脂红和微生物如红曲红[1]。自发现合成色素Azorubin和Tartarzin致敏以来,合成色素的数量已大大减少,因此进一步开发利用红色素有着十分重要的现实意义[2]。
2002年我国规定,允许食品加工使用的红色素主要有甜菜红、胭脂红和红曲红等。而在国外,甜菜红和胭脂红已经被禁止使用和限制使用,且可能发生原料供应上的问题[3]。而红曲红色素以粮食为原料可通过发酵大量生产,可满足长时间大量的需要。红曲霉中的红色素为水溶性胞外色素,存在于发酵液中,对495~510光波有吸收峰[4]。可从固态发酵生产的红曲中提取,也可从液体深层发酵法制取。近年发展起来的液体发酵法具有工艺简单、生产周期短、节约大米等优点。对于红色素的提取方法,一般有水提法、有机溶剂法、碱提取法、酸提取法、超临界CO2法。本论文主要用有机溶剂法,因为此法有着便宜,设备简单,操作简单,提取率高等优点[5]。本文还将从提取出的红色素做稳定性的研究,包括pH、光照、加热、防腐剂、氧化剂和还原剂对红色素的影响。

本研究通过红曲霉的固态发酵产红曲色素,并从中提取红色素,通过实验研究了pH值、加热、光照、防腐剂、氧化剂和还原剂、金属离子对红色素稳定性的影响。通过实验研究得出下面结论:
1、红曲霉产红色素优化培养基为:玉米粉5g、盐溶液3ml(磷酸氢二钾2g、
硝酸铵3.5g、7水硫酸镁1g、氯化钠1g、1L水)。
2、80%乙醇是提取红色素的适宜溶剂。
3、通过稳定性的实验得出,pH在6~8时红色素的稳定性受影响很少,当pH值向6~8的两边偏移后,pH对红色素的稳定性的影响会越来越大。加热的温度和时间对红色素稳定性的影响是一个递增的情况,加热时间越长,温度越高,对红色素稳定性的影响就越大。红色素在阳光直射的情况下不稳定,但在非阳光直射或者是只受紫外光的照射的时候,红色素显示出较好的稳定性。防腐剂对红色素稳定性的影响也较小。氧化剂和还原剂对红色素稳定性的影响会随着氧化剂或还原剂的浓度增加,相对而言,同一浓度时氧化剂对红色素稳定性的影响较还原剂要大。金属离子对红色素稳定性的影响也是随浓度增加而增大,他们对红色素稳定性影响的程度依次为Na+> Zn2+> Cu2+ ,Fe3+对红色素影响最为显著,浓度只要到达40mg/kg红色素就会出现浑浊。
随着人们生活水平的提高,人们越来越注意饮食的安全性,随着一些人工合成色素被研究发现有害后,天然色素越来越受到人们的关注和青睐,红曲红色素作为一种天然色素,具有生产价格低廉,可以不分季节大量生产,而且通过稳定性研究确定红色素在稳定性方面是比较好的,未来红色素的研究必将越来越多,而提高红色素产量和缩短生产需要的时间是未来研究的重点。
 

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