免费下载
网站简介

找论文变得更简单!

帮找论文

当前位置:

重点论文网    生物论文    生命科学论文    不同种米发酵生产米奶的工艺研究
创建时间:04-06

不同种米发酵生产米奶的工艺研究

1、    绪论
1.1 研究目的与意义
大米是我们赖以生存的主要粮食之一,营养丰富,含有淀粉、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等[1]。我国是大米生产和消费大国 ,稻谷产量占世界第一位 ,全国有三分之二以上的人口以大米为主食 ,但限于现有的碾米技术 ,在稻谷加工过程中通常会产生 25 %~30 %的碎米 ,其中有 1.5 %~3.0 %的小碎米[2]。小米营养丰富 ,含有多种维生素、蛋白质、脂肪、糖类及钙、具有一定的食疗作用[3]。表1列出了大米和小米的的营养成分。
表1 大米和小米的营养成分[4]
品种   水分    蛋白质  脂肪  碳水化合物   钙       磷         铁
        %        %      %      %         mg/100g   mg/100g   mg/100g
小米   10.60   9.28    3.68   74.62      21.80      268       6.00
大米   13.60   6.76    1.18   77.60      16.60      161       3.02
近年来,人们的饮食结构和消费习惯趋向绿色、营养、方便和功能化[5]。以牛乳为主要原料的发酵型乳酸菌饮料,以其独特的风味和良好的营养保健作用 ,受到广大消费者的青睐。目前酸乳类制品,分为纯动物发酵,添加各种果蔬、海产品等的牛乳发酵,添加少量牛乳的粮油食品发酵,以及各种混合发酵等[6]。随着酸乳产品的保健作用越来越多地被研究者发现,它的地位也将日益上升。
大米加工制品的种类很多,很受广大消费者的喜爱,但是作为饮料产品目前还很少。本实验尝试以碎大米和小米为主要原料,经乳酸菌发酵来制备乳饮料。以得到既保存了浓郁的米香 ,又具有乳酸菌发酵制品的营养保健作用 ,口感独特的产品。
我国的杂粮营养全面、价值高、富含保健功能成分,并且它们大部分是没有被污染、纯天然的绿色食品,而杂粮(如小米)又是人们几乎天天食用的一类食品。因此向鲜奶中添加一种有良好营养价值的杂粮食品,制成具有良好风味的、纯天然的液态奶是一个很值得研究的课题,这样做既增加了液态奶的花色品种,又增加了鲜奶的保健功能,还开发了杂粮(如小米)的产品,提高了杂粮(如小米)的附加值[6]。本实验选择了具有较高的营养价值和富含保健功能成分的杂粮——小米,同时又利用了碎大米 ,使产品成本低廉 ,又提高粮食加工的综合利用价值和粮食生产的经济效益,还可以使粮食生产走上良性循环的道路,有较大的市场发展潜力。
1.2 酸奶的营养保健功能及其产品的研究进展
牛乳营养丰富、成分齐全、容易消化、风味香甜,是人们最好的营养品,据分析每 100 克牛乳中含有蛋白质 3.3 克、脂肪 4.0 克、碳水化合物 5.0 克、钙120 毫克、磷 93 毫克、铁 0.2 毫克、胡萝卜素 140 毫克、硫胺素 0.04 毫克、核黄素 0.13 毫克、尼克酸 0.2 毫克、抗坏血酸 1 毫克等,另外含有多种氨基[7]。
牛奶经过乳酸发酵后,内含的乳糖有20-30%分解成了葡萄糖和半乳糖,进而转化为乳酸和其它有机酸。半乳糖难以被乳酸菌转化,被人体吸收后,可参与幼儿脑苷酯和神经物质的合成,还可以提高脂肪利用率。饮用酸乳制品可提高机体对磷、钙、铁的吸收,防止婴儿佝偻病,防止老人骨质疏松病。乳酸菌的发酵作用可使乳蛋白变成微细凝乳粒,易于消化吸收。在乳酸菌作用下,酪蛋白可发生一定程度的降解,形成预备消化状态。发酵后形成的乳酸也可作为机体的营养源,通过磷酸烯醇式丙酮酸和葡萄糖-6-磷酸再转化为糖原。受乳酸菌的作用,部分乳脂肪发生解离,即使未解离的乳脂肪,其脂键也受到一定程度的破坏,变成易于机体吸收的状态[6]。
酸奶具有抗肿瘤活性作用,食用乳酸菌后,对动物体内的巨噬细胞有激活作用,从而起到抗癌作用。关于乳酸菌具有抗肿瘤活性的研究很多,研究结果表明抗癌的机制是多方面的,甚至乳酸菌死菌细胞壁成分也有这种作用。
这种有益的乳酸发酵可代替不利腐败性发酵。对人体使用抗生素或射线治疗及劳累过度等情况而造成的肠道菌群失调现象有协调作用。由于有益代谢能很好的降低粪便细菌酶的形成水平,所以可防止癌前体物质的形成。在制做乳制品及进行乳酸菌发酵的过程中,乳酸菌可使乳糖减少 20-30%,嗜酸乳杆菌进入肠道后,还能继续对残存乳糖进行代谢,使乳糖量进一步减小[8]。因此,酸奶对于乳糖酶不足的人极为有益。

1.3 乳酸菌
1.3.1乳酸菌的生理保健功能
    乳酸菌是指一类以糖为原料的消耗葡萄糖50%以上、产生乳酸、分解蛋白质,但不产生腐败产物,革兰氏阳性,不形成芽孢,不运动或极少运动,过氧化氢阴性的细菌[9]。其发酵产物乳酸使食物的pH降低以减缓或防止由其它微生物引起的食物腐败和防止病原微生物的生长以确保食品的安全[10]。己被广泛用于食品加工、食品防腐保藏及菌株片剂等方面,具有特殊的生理活性和保健作用。
(1)治疗肠道功能紊乱,维持肠道菌群平衡[11]。人体肠道内有数百种细菌,包括有益菌、有害菌和中立菌三大类,它们分别集中在肠道的某个部位形成菌群。在机体正常的情况下,有益菌占优势,此时称肠道菌群平衡。当宿主机体抵抗力较弱时,有害菌会引起机体发病。而乳酸菌进入肠道后,即在肠道内繁殖,抑制病原菌和有害人体健康的细菌繁殖,从而起到预防感染、维持肠内菌群的平衡。乳酸菌及其代谢产物能够促进宿主消化酶的分泌和肠道的蠕动,促进食物的消化吸收并预防便秘的发生。乳酸菌的代谢产物乳酸和醋酸对病原性微生物有拮抗作用。有机酸使肠道值下降,促进蠕动,防止了病原菌的定植。
(2) 降低胆固醇[11]。乳酸菌能降低血清胆固醇水平,可预防由动脉硬化而引起的心脏病。乳酸菌细胞能较好地吸收胆固醇,通过菌体的新陈代谢,转化成胆汁酸排出体外。
(3)延缓衰老[11]。乳酸菌能够产生超氧化物歧化酶。是一种含有金属离子的酶,其生理功能是清除体内代谢过程中产生的过量超氧阴离子的酶,延缓衰老,提高机体对那些由于自由基侵害而诱发的疾病的抵抗力,提高机体免疫力,减少肿瘤患者在化疗时的疼痛和副作用。另外,乳酸菌产生的乳酸,抑制了肠道腐败菌的生长,从而减少了这些细菌所产生的毒胺、靛基质、氨等致癌物质和其他毒性物质,使机体衰老过程变得缓慢。保加利亚人的长寿与长期饮用酸奶密切相关。
(4)其它功能[11]。改善肝功能,人体肠内菌群中的有害菌常产生许多有毒的代谢产物,如叼噪、酚类、胺类及硫化物等,需肝脏对此进行解毒。若这些产物在肝脏内不能及时被解毒,则会侵害肝脏等器官,导致肝功能紊乱。乳酸菌制品能改善肝功能主要是由于乳酸菌能抑制肠内有害菌生长繁殖,从而使肠内有毒
 

最新论文

网站导航

热门论文